野生菌是大自然帶給人們的一份獨(dú)特饋贈(zèng)，數(shù)十種野生菌伴隨著五月雨季的開始即將在云南大部分地區(qū)逐漸上市。下面為大家介紹一下云南常見的野生菌種類以及獨(dú)特的烹飪方法。
青頭菌
青頭菌主產(chǎn)于云南滇西“三江并流”區(qū)原始森林地帶。菌內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物纖維等成份，入口細(xì)嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土?xí)r有點(diǎn)象球形，以后逐漸展開呈扁圓形，菌帽質(zhì)地堅(jiān)固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片，因此得名青頭菌。
牛肝菌
牛肝菌除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。牛肝菌食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性食用菌。
谷熟菌
谷熟菌，學(xué)名松乳菇，又稱“谷黃菌”“黃谷熟”“早谷菌”，為紅菇科乳菇屬的一種野生美味食用菌。它生長在松樹林，冬瓜樹等針闊葉林地上，初秋稻谷成熟之時(shí)較多，故稱谷熟菌。
奶漿菌
奶漿菌較大的特點(diǎn)就是，弄斷它身體的任何部位，都會(huì)流出像牛奶一樣顏色的液體。奶漿菌香味濃郁，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等微量元素。
干巴菌
干巴菌又名松毛菌、云彩菌，每年7~9月生長在馬尾松樹下。干巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時(shí)呈黑褐色。干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅(jiān)韌，干燥。含有鈣、蛋白質(zhì)、硫胺素等營養(yǎng)成分，有酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干當(dāng)?shù)匕傩辗Q為干巴，因而此菌得名干巴菌。
雞油菌
雞油菌在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，有清目、利肺、益腸胃的功效。
雞樅菌
雞樅菌是云南野生菌品種，又名雞冢、雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，其肉肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白類似雞肉，故名雞樅。雞樅中的氨基酸含量多達(dá)16種，含磷量高是雞樅的一大特點(diǎn)。
在出產(chǎn)野生菌的地區(qū)，人們往往使用比較簡單的方法來烹飪野生菌。珍貴的食材只需要簡單的調(diào)料和烹調(diào)就能喚醒味蕾，帶來舌尖上的體驗(yàn)。《舌尖上的中國》里一道酥油煎松茸讓我們的心也隨著油融化時(shí)的吱吱作響而變得柔軟。
新鮮的野生菌洗凈，等鍋內(nèi)的油熱起，適量干椒和蒜爆香，野生菌切片入鍋翻炒，即是一份原汁原味的美味。或者把野生菌手撕大塊，油鍋中適當(dāng)煸炒后，加入適量青椒和蒜片翻炒，加入少量水，小火燴幾分鐘即成。做出來的野生菌爽滑可口，湯汁濃郁。
在出產(chǎn)雞樅的很多地區(qū)，人們都會(huì)制作雞樅油，因?yàn)殡u樅極其難得，油炸的方式可以較長時(shí)間保存。新鮮的雞樅菌清洗干凈，稍微濾一下水，然后撕成指頭粗細(xì)均勻的條，準(zhǔn)備適量的干辣椒花椒以及食用油，先把油放到鍋中燒熱后放入辣椒、花椒以及撕好的雞樅菌，慢慢邊加熱邊翻動(dòng)，雞樅菌均勻受熱后慢慢脫水，等雞樅菌變成了褐色的細(xì)條，基本上就完成了，等油溫下去后，找個(gè)罐子裝起來，就成了一道可以慢慢享受的零嘴和下飯菜。
一道火腿雞樅湯也是美味，肥瘦適宜的宣威火腿切薄片，雞樅撕成細(xì)絲，等水沸開，依次放入火腿和雞樅菌，火腿的咸香和雞樅的鮮味相得益彰，令人回味。（來源：侯開曠）
